なますの由来と語源!膾と鱠!平野レミがおせち料理を作る生放送で「なますってなに?」

「なますってなんですか?」

f7a83e562be522d6d886平野レミは、その振る舞いとトークで人気の料理愛好家としてテレビ出演し、調理器具レミパンというフライパンの考案者でもあります。

その平野レミさんがNHK総合で1時間半の生放送のテレビ番組「おせち家族に福きたる!~平野レミの早わざレシピ~」に出演し、1時間半の生放送で「レミ流おせち」と題しておせち料理15品に挑戦しました。

平野レミが生放送で調理するということで放送事故を期待する声もありましたが、おせち料理1品目の「紅白なます」が完成したときに平野レミさんが「なますってなんですか?」と台本にない問題を投げかけて出演者たちを困らせたといいます。

番組では「生」で「酢」だからなますとか言っていましたが結局、中谷文彦アナは「放送時間内に分かればお知らせします」とアナウンスしたまま、説明はなかったといいます。

ということで「なます」ってなんでしょう。

なぜ「膾」と「鱠」の二つの漢字があるのでしょう。

 

なますの由来

11f3e83bb36c0f02_Sなますは古代中国に由来する料理で、字は「膾」と書きます。

もともとなますは細切りの生獣肉や生魚のことを指していたが、中国春秋時代以降はこれらの細切り生肉、中でも羊肉や牛肉に葱やからし菜などの薬味や酢をつけて食べるようになり、美味しいものの代名詞となるほど著名な料理法として広まりました。

今で言う「ユッケ」のようなものでしょうか。

 

日本のなます

201408181520348d7日本のなますは、中国と同様に「膾」と書き、細切りの生獣肉の料理を指していましたが、院政期以降から魚肉や野菜を刻み調味料を合わせて食す料理である「和え物」と同一視されるようになり、獣肉以外にも魚肉を用いたなますが広まると、漢字も獣肉を表す月偏の「膾」から魚偏の「鱠」に変化していきました。

室町時代以降になるとなますは、酢であえた和え物の事を指すようになり、野菜だけを用いた「精進なます」やおせち料理で見かける「紅白なます」というようなものまで登場し、古代中国とは異なる独自の発達を遂げていったのです。

また、「ぬた」もなますの一種とされています。

江戸時代までは、膳におけるメインディッシュとしてなますを扱っており、膳の中央より向こう側に置かれることから「向付」(むこうづけ)と呼ばれるようになりました。

 

なますの語源

なますは、日本書紀や万葉集に登場し、膾と書かれ、古代中国と同様に細切りの生の獣肉を指していました。

よく間違われる語源として「生」を「酢」で和えるから「なます」といわれることがありますが、酢を用いて和えるようになったのは室町時代以降なので、これ以前のなますの説明がつきません。

古代中国では、獣肉といえば羊や牛で膾はクァイと発音していましたが、日本ではイノシシ肉が主流だったようで、このイノシシ肉が中国から伝わった膾の字を「なます」と読むようになった語源ではないかといわれています。

イノシシ肉は、シシ肉ともいい、「生」の「シシ」が訛って「なます」と呼ぶようになったというわけです。

このシシ肉の「膾」が魚介類を用いた魚偏の「鱠」に変化していったというのです。

 

なますの由来と語源!膾と鱠!まとめ

E7B485E799BDE381AAE381BEE381991おせち料理には定番の「紅白膾」の語源がやっとわかりました。

私もなぜなますには「膾」と「鱠」の二つの漢字があるのかなと疑問に思っていました。

由来は中国にあったのですね。

ちなみに古代中国では、孔子、孟子ともに羊や牛の膾が大好物だったといわれています。

中国では膾を食べる習慣はなくなってきているようですが、時代の変化とともに発展した日本の膾は、今やコンビニ弁当でも見かけるほど一般的な料理法となっています。

平野レミさんがこの由来を知ってて疑問を投げかけたのかどうかはわかりません(笑

→イクラの醤油漬けの作り方と冷凍保存方法!プロのように鮭や生筋子(腹子)から人気のイクラ丼を作る

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あかん店長
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