チーズ｜牛乳の栄養が凝縮され、ビタミンC以外のビタミンを含む

「チーズ」とは、主に「牛」、「羊」、「山羊」の3種の動物の乳を原料とし、乳酸発酵等の工程を経て、「カゼイン」を主成分とする固形成分と、「ホエイ」と呼ばれる液体成分に分離した後に脱水して作られる乳製品の一種です。

更にこれに手を加えて熟成させることで、様々な種類のチーズができるのです。

牛から作られたチーズは、最も一般的に市場に出回っています。

羊から作られたチーズは、羊の乳に脂肪分が多いので濃厚な味わいが堪能できます。

山羊から作られたチーズは、山羊の乳に独特の臭いがあるため、好みに差が生じます。

チーズの発見は定かではありませんが、牧畜文化圏ではバターと並び、重要な保存食品として扱われてきました。

日本においては、飛鳥時代に乳牛の伝来と共に飼育が始まり、今のチーズの元である「蘇（そ）」と呼ばれるものが作られていました。

平安時代には「蘇」は不老長寿を得る食品として珍重され、貴族階級に独占されていましたが、武家時代への変遷とともに徐々に製造されなくなりました。

チーズ独特の匂いや風味は日本人には好まれず、その後、明治時代になってもなかなか普及しませんでした。

ですが、昭和50年頃になるとピザやケーキ等の料理にチーズを使うことが増えたため、日本のチーズ総消費量は飛躍的に伸びていったのです。

羊の乳から作られるブルーチーズ「ロックフォール」。

フランス南部の「ロックフォール＝シュル＝スールゾン村」の地下洞窟で誕生したとされ、青カビの特徴的な強い風味と香り、その美しい外観から「チーズの皇帝」とも呼ばれています。

「生涯に1000人の女性とベッドを共にした」と自伝で語る、自他共に認めるプレーボーイ・ヴェネツィア出身の作家「ジャコモ・カサノヴァ」が、「ロックフォールを食べ、シャンベルタンを飲めば、消えかけた愛は再び燃えたち、芽生えたばかりの恋はたちまち成就する」

と語ったことから、ロックフォールの売り上げが爆発的に伸びたそうです。

食材データ

種類：乳製品
旬の季節：年中

主な効能

良質のタンパク質を含み、少量で効率よく栄養が摂れる。
ビタミンC以外のビタミンを含み、体内代謝等に役立つ。
栄養補助。
滋養強壮。

栄養成分

チーズには牛乳の栄養が凝縮されており、チーズ20gを作るためには、牛乳約200gが必要になります。

チーズの主な原料は、乳の中にあるタンパク質の一種「カゼイン」で、それ自体が高い栄養価を持ちます。

タンパク質は筋肉や細胞をつくるために役立ちます。

「カゼイン」はカルシウムと結びつきやすく、人体へのカルシウム摂取を助けます。

チーズには、「カルシウム」、「鉄」、「カリウム」等の様々なミネラル成分がバランスよく含まれます。

「ビタミンC」以外のビタミン群を含んでおり、体内代謝等に効果的に働きかけます。

チーズと一緒に、ビタミンCを多く含む食材や食物繊維の多い食材を食べることで、栄養バランスがより良くなります。

因みに、「チェダーチーズ」で特筆すべきは、カルシウムとビタミンB12の栄養素。

脂質が多いので食べ過ぎには注意しましょう。

「カマンベールチーズ」では、カルシウムとセレンの成分値が高いです。

「クリームチーズ」では、ビタミンAとビタミンKの成分値が高いです。脂質が多いのも特徴です。

「ブルーチーズ」は、カルシウムとナトリウムの成分値が高いです。

青カビを使って熟成させ、リンゴに乗せて食べたりもします。

美味しいと評判ですが、人によって好みには差異があります。

他のチーズに比べ塩味が強いのが特徴ですが、実質の塩分量は4％ほどです。

チーズには良質なタンパク質が豊富に含まれており、少量でも効率よく栄養が摂れます。

噛む力の弱くなった高齢者の方や、成長期のお子様、ダイエット中の方にもお勧めの食材です。

特徴

牛乳でお腹を壊す方も、チーズであれば（製造工程にて牛乳の成分が変化するので）大丈夫かもしれません。

ですが、牛乳アレルギーの方は避けた方が無難でしょう。

癖のないチーズ、癖のあるチーズ、柔らかいチーズ、堅いチーズ等、チーズには色々な種類があり、切り分ける時には、ナイフも各々のチーズの性質に合ったものを選びましょう。

柔らかな白カビチーズには穴あきタイプのナイフを使い、硬質チーズは肉厚ナイフで切り分ける、パスタにかける粉チーズはボードタイプで細かく擦り下ろして香り立ちさせる……などです。

チーズの保存方法は、ラップで丁寧に包み、乾燥させないことがポイントです。

5～10℃の冷所で、湿度80～85％に保ちましょう。

冷凍保存には適していない（解凍時に舌触りや風味が悪くなる）ため、冷蔵庫にいれるか、野菜室で保存しましょう。

チーズは周囲の匂いを吸収しやすいので、匂いの強いものと一緒に保存しないようにしましょう。

チーズの切り口を乾燥させてから保存しましょう。

ラップは3～4日ごとに取り替え、カビが出ないように注意しましょう。

白カビチーズに白カビ以外のカビが付着していたら、チーズ由来のカビではない可能性があるため、食べないで廃棄しましょう。

チーズはワインとの相性が抜群です。

その他、紅茶やコーヒー、フルーツジュースとの相性も良いです。

種類

アメリカ、ドイツ、フランス、イタリア等で生産されています。

チーズには、「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」があります。

「ナチュラルチーズ」は、主に、乳に乳酸菌等を加えて凝固させ、ホエイの一部を取り除き、微生物の力を借りて発酵・熟成させたチーズです。

「ナチュラルチーズ」の中では、「フレッシュチーズ」、「白かびチーズ」、「ウォッシュチーズ」、「シェーブルチーズ（山羊乳チーズ）」、「ブルーチーズ」、「半硬質チーズ」、「硬質チーズ（ハードチーズ）」、「超硬質チーズ」の8種に分けられます。

「プロセスチーズ」は、「ナチュラルチーズ」を砕いて乳化剤を加え、加熱して溶かした後、再び成型したチーズです。風味が保たれやすく、保存性にも優れます。

レシピ

チーズケーキ

スフレチーズケーキ、レアチーズケーキ、ベイクドチーズケーキ、ニューヨークチーズケーキの種類がある。

チーズの滑らかな舌触りと口溶けの反面、クッキーで出来た生地がサクサクして小気味よい。

チーズ好きにはたまらないスイーツだが、生クリーム使用のため、ダイエット中の方は避けた方が無難。

炊飯器で簡単に作れるものもある。

チーズフォンデュ

チーズフォンデュに使われる代表的なチーズ2種は、「グリエール」と「エメンタール」。

とろけるチーズでの代用も可能。

具材の代表選手とも言えるフランスパンを浸けて食べる他、茹でたブロッコリーや人参、海老やソーセージを具材にしても美味しく食べられる。